Les spécialités à base de rillauds
La Gouline
Comment est née la gouline ?
Il manquait un plat typique à l’Anjou. L’opération un Plat pour l’Anjou a été lancée en 2017 par le réseau Destination Anjou et ses partenaires, afin de créer, voire revisiter, un plat angevin.
Des professionnels des métiers de bouche, dont, entre autres, le chef étoilé Pascal Favre-d’Anne et Robert Gasté, charcutier traiteur à Rochefort, aujourd'hui en retraite et dignitaire de la confrérie des rillauds d'Anjou et des vins de Brissac ont proposé leur recette.
La condition : les composants devaient être des produits régionaux de l’Anjou.
Classée dans la famille des tourtes ou des pâtés aux prunes elle séduit par son côté gourmand, sa composition aux saveurs locales : champignons saumurois, rillauds d’Anjou, échalotes IGP, Chenin moelleux d’Anjou et tomme d’Anjou, sa facilité de réalisation et son coût modeste.
La Gouline fait référence à une bonne « bouille » en patois angevin, un visage d’enfant que l’on a envie d’embrasser. De la tendresse, et de la convivialité, en un mot !
La salade de rillauds
Variante pour déguster les rillauds : la salade de rillauds
Une entrée angevine bien appétissante avec des produits du terroir : rillauds et échalotes.
Préparation : 15 mn
1 ou 2 rillauds par personne, 1 belle laitue ou 300 g de mâche, 30 g d’échalotes, vinaigrette.
Préparez la salade. Ajoutez-y les échalotes finement hachées. Réchauffez doucement les rillauds. Mettez-les sur la salade et servez aussitôt.
Régalez-vous !
Cassolette de pomme de terre aux rillauds d'Anjou
par Jean Pierre Maussion, ancien chef de l’Auberge d’Eventard à Saint Sylvain d'Anjou
Chevalier de la Confrérie des rillauds d'Anjou et des vins de Brissac
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 40 min
Ingrédients pour 4/6 personnes
- 8/10 belles pommes de terre (Charlotte),
- 400 grammes de Rillauds de tradition de l’Anjou,
- 2 grains d’ail,
- 150 gr de lait entier,
- 2 cuillères à potage de crème fraiche épaisse,
- 80gr de gruyère râpé,
- Sel, poivre du moulin, noix de muscade, beurre.
Epluchez les pommes de terre, l’ail (retirez le germe de l’ail), les couper en
rondelles.
Blanchir les pommes de terre (10 min) départ eau froide légèrement
salée. Tiédir le lait ajouter la crème, ajoutez un pincée de muscade,
Rectifiez sel et poivre, réservez.
Les pommes de terre sont cuites "al dente" : retirez les 2/3 de l’eau de cuisson,
remplacez par le mélange lait et crème fraîche. Portez à ébullition, puis,
baissez le feu, continuez la cuisson surtout sans remuer, vous briseriez les
pommes de terre.
Taillez les Rillauds d’Anjou en gros bâtonnets.
Frottez les cassolettes avec l’ail, puis avec le beurre, intercalez pommes de
terre et Rillauds d’Anjou, égalisez en tassant légèrement, ajoutez le jus de
cuisson, saupoudrez de fromage. Enfourner pendant 10 min (température
180°), puis 30 min à 120°. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau,
prolongez la cuisson si besoin.
Laissez reposer les cassolettes à l’entrée du four encore chaud avant de servir.
Présentation en cassolette ou en plat.
Pour ce plat du Terroir, convivial et familial, accompagnez le d’une
salade de Bourcette (mâche)
Rillauds à la Marguerite d'Anjou
Par Christian Fouché
Chevalier et Membre du chapitre de la Confrérie des rillauds d'Anjou et des vins de Brissac
Pour 4 personnes
- 400 grammes de rillauds
- Vin blanc sec de Saumur
- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 morceau de fromage Marguerite d'Anjou de 500 à 600 grammes
- 2 échalotes
Ciseler les échalotes, tailler les rillauds de la taille de gros lardons.
Eplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles fines.
Faire revenir à la poêle les échalottes ciselées, les rillauds et les pommes de terre.
Déglacer au vin blanc.
Mettre le tout dans un plat à gratin.
Couper le fromage ( tomme Marguerite d'Anjou ) et le disposer par dessus.
Mettre au four chaud (220°C) une vingtaine de minutes, et retirer quand le fromage est bien fondu, les pommes de terre fondantes, et qu'il y a une belle croûte gratinée !
Le fromage Marguerite d'Anjou est une tomme bio fabriquée en Anjou à Ecuillé par Guillaume Berthelot, un paysan fromager qui élève des vaches Jersiaises dont le lait est particulièrement riche.
Ce fromage est conseillé également pour la préparation de La Gouline
Galette aux rillauds d'Anjou
Pour 2 personnes
- 2 galettes de blé noir
- 2 œufs
- 2 rillauds d'Anjou coupés en lamelles ou dés
- 2 cas crème fraîche entière
- Du fromage râpé
- Du beurre salé ou demi-sel
- 1/2 oignon
- 1 grosse échalote
- Sel, poivre et persillade
- Émincer l'oignon et l'échalote en lamelles.
- Dans une crêpière, faire fondre une noisette de beurre.
- Déposer la galette dans la crêpière
- Étaler 1 cas de crème fraîche sur chaque galette.
- Déposer la moitié de l'oignon et de l'échalote, puis les rillauds d'Anjou coupés sur la crème
- Ajouter l'œuf et entourer le de fromage râpé
- Plier la galette et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que le fromage fondé.
- Un peu de sel, de poivre et de persillade sur le dessus.
Rillauds d'Anjou
avec purée de lentilles blondes
au vinaigre de l'Anjou
Par Alain Bourgeteau, ancien chef de cuisine et restaurateur
Ancien cuisinier à l'Assemblée Nationale
Grand dignitaire de la Confrérie des rillauds d'Anjou et des vins de Brissac
Préparation : 40 à 45 minutes
Le marché pour 4 personnes
- 8 rillauds d'Anjou frais (chez l'artisan charcutier)
- 250gr de Lentilles blondes
- 2 carottes et 1 blanc de poireau, thym, laurier
- Une cuillère à café de moutarde forte ou à l'ancienne.
- 2 échalotes de tradition de l'Anjou
- 2 bottes de persil plat
- Huile de pépins de raisin
- Vinaigre de vin rouge de l'Anjou (St Lambert du Lattay)
- Sel de Guérande, Poivre du moulin
- Une boule de Pain de campagne (chez l'artisan boulanger).
La veille - Préparation:
- Lavez les lentilles sous le robinet d'eau froide,
- Épluchez les carottes et nettoyer le poireau, composez un bouquet garni avec le thym et laurier.
- Cuire les lentilles avec le bouquet garni à couvert 20 à 30 min dans un grand volume
d'eau froide non salé.
NB : un volume de lentilles pour 3 volumes d'eau.
Cuisson des lentilles: elles doivent s'écraser légèrement sous les doigts.
- Egouttez, retirez les légumes de cuisson (réservez), séchez les lentilles quelques minutes au four (180/200°) sans laisser dessécher pour retirer le maximum d'eau.
- Émincez au couteau les échalotes, effeuillez le persil plat.
Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients (lentilles, échalotes, persil, deux cuillères à potage d'huile, une de vinaigre, la moutarde) sel et poivre, mixez pour obtenir une purée lisse.
- Rectifiez l'assaisonnement, débarrassez dans une terrine en terre, filmez,
mettre au réfrigérateur.
- Taillez au couteau en mirepoix les carottes et le poireau, un peu d'huile et de vinaigre, sel et poivre, réservez dans un bocal au réfrigérateur.
- Présentez les Rillauds sur une planche en bois, la purée dans la terrine, les légumes dans le bocal.
- Composez vos tartines suivant votre envie: purée de lentilles et légumes, tranches de rillauds.
Le conseil du Sommelier:
- un Anjou rouge Brissac ou un rosé sec de l'Aubance.
